油煙罩、煙道、油煙凈化器、風(fēng)機(jī)組成排煙系統(tǒng)，如果廚房內(nèi)密封很嚴(yán)可以加設(shè)送風(fēng)系統(tǒng)使空氣循環(huán)，就餐區(qū)送風(fēng)可以一體設(shè)計，排風(fēng)可以考慮與排煙一體，風(fēng)道粗要小于煙道，否則影響排煙效果。
1、廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成 廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)（含消音器）和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成。油煙凈化器的類型和運行方式可以根據(jù)實際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運行參數(shù)，包括運行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響；如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風(fēng)系統(tǒng)重新進(jìn)行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改造并更換排煙風(fēng)機(jī)。
2、廚房油煙排風(fēng)量的確定 為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸風(fēng)速度通常不低于0.5m/s。
3、廚房補(bǔ)風(fēng) 由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設(shè)計了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入運行，廚房內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補(bǔ)入廚房。
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