餐飲廚房排油煙及送風(fēng)重點(diǎn)功能區(qū)的選定方案：根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計(jì)配置不同的抽排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)的設(shè)計(jì)。 廚房排油煙、散熱的重點(diǎn)功能間主要有烹飪間、燒臘間和面點(diǎn)間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。 烹飪間作為餐飲廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是*差的，污染物的排放也是*嚴(yán)重的。通過(guò)油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，蒸煮間的蒸箱和蒸飯車(chē)及洗碗間的洗碗機(jī)會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過(guò)風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不需配置凈化器。
廚房排煙排風(fēng)系統(tǒng)劃分方案：根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時(shí)段基本一致來(lái)劃分排風(fēng)系統(tǒng)，同一個(gè)功能間的設(shè)備排風(fēng)應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)在同一個(gè)系統(tǒng)中，但對(duì)于過(guò)長(zhǎng)（如12m以上）的排煙罩，考慮分設(shè)兩臺(tái)或兩臺(tái)以上的抽油煙離心風(fēng)機(jī)（風(fēng)柜），并設(shè)置相應(yīng)的送風(fēng)（補(bǔ)風(fēng)）系統(tǒng)。這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運(yùn)行，不會(huì)造成使用部分爐灶也要開(kāi)啟大功率油煙機(jī)或幾臺(tái)油煙機(jī)同時(shí)運(yùn)行的不經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，減少運(yùn)行費(fèi)用。（在案例中也有使用一臺(tái)大功率抽油煙離心風(fēng)機(jī)同時(shí)配備相應(yīng)變頻器實(shí)現(xiàn)節(jié)能的） 對(duì)于不同的功能間，如相互臨近且使用時(shí)段相同的設(shè)備排風(fēng)可以設(shè)計(jì)在同一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源。
廚房室內(nèi)的管道布置方案：要遵循“*短”原則，少用彎頭，特別是大角度彎頭。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，通常排風(fēng)管*遠(yuǎn)距離不超過(guò)15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排煙罩或者排油口，在管道低處設(shè)置集油盒。廚房的機(jī)械或自然垂直排風(fēng)管道，應(yīng)采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。不允許將餐飲廚房油煙排入地下排污或排水井道，從衛(wèi)生安全方面而言也是不可以的。廚房的總進(jìn)風(fēng)口和排煙口要分開(kāi)設(shè)置，防止短路，進(jìn)風(fēng)口距室外自然地面2m以上。如進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口在同一層，朝向相同且臨近時(shí)，進(jìn)風(fēng)口必須低于排風(fēng)口。不同朝向位置的排風(fēng)口氣流不得回流至進(jìn)風(fēng)口。廚房所在建筑物高度小于等于15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂，原則上要高出建筑物2m以上。建筑物高度大于15m時(shí)，油煙排煙口高度應(yīng)大于15m。
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